INGREDIENTS

orge, ble dur , maïs ou "orge legerement fermente"

cet orge fermente est la consequence d'infiltration d'eau dans les fosses a grains souterraines de stockage des cereales utilisees dans les   campagnes

 en  farine ou semoule

Les differents pains ( aghrum ):

• Rakhsass  sans levure, galette epaisseur de 1 a 1,5 cm

         petrir farine d'orge, eau, sel

• metloaa ( teknift ) avec levure ( khamathrount ) la levure chimique ou achetee dans le commerce  peut etre utilisée la 1ere fois et  apres le petrissage on garde une petite quantite de pate ( un petit bole ) qu'on conservera a la temperature de la piece qui constituera la levure pour les jours suivants.

          petrir farine d'orge ou de ble dur , sel, levure , eau

          forme : galettes en pate  epaisseur 1 a 1.5 cm le diametre qui   est   fonction de  celui du four ou de la plaque de cuisson ronde .     

• el Hharcha ( lem'bassess) sans levure . semoule d'orge ou de ble dur ou de" mais melangé avec un peu de farine de blé tendre.
• avec une variante ou l'on rajoute un peu d'huile, la galette  est decoupée en petits carrés ou triangles que l'on fait (cuire )frire dans de l'huile et refroidis dans du miel ( naturel ou de sucre )
• aquran ( Kabylie)
• Elmaffruq

 PREPARATION

Étapes de la fabrication

• Pétrissage : On mélange tous les ingrédients ensemble dans un petrin ou "guessaa"  , à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Il est conseillé de ne pas trop pétrir la pâte (15mn environ) pour ne pas « casser » sa structure, qui donnera ensuite la mie pour les pains avec levure..

• Pointage : La pâte est laissée au repos de deux à cinq heures pour laisser la levure fermenter. Elle doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape.

• Division : Il s'agit de découper la grosse boule de pâte obtenue en pâtons plus petits. .

• Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. C'est la deuxième étape de la fermentation.

• Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue.

• Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280°C.

 traditionnellement la CUISSON est faite dans un  four en terre cuite ou, sur "plaque en terre cuite" ronde posee sur trois supports ( briques ou pierres ) avec un feu  au centre . ( utilisant  bois, broussailles,  paille, ou bouse séchée de bovins,ovins ou chameaux ...)  La meme  pate, cuite au four ou sur une" plaque" donne des pains de gout different

 VARIANTES

► En rfissa  rakhssass chaud dechiquete en petits morceaux melangé    dans de l'huile d'olive , a manger avec du the

►  Pain et herbes

       aghrum n'thameriwt ( argousier )

► pain et fruits secs :

   raisins secs, tomate sechee, ...

►Pain au beurre ronce ou graisse de viande sechee (khliaa )

TAGELLA: pain chez les Touaregs

Chez les Chleuhs:

Taglla c'est de la purée faite en farine d'orge et la sert avec du beure fermier, l'huile d'argan ou d'olive au milieu, ce qui nous donne, soit "Taglla todite" humm c'est délicieux- soit taglla d'ouargan , soit Taglla d'zite.
 "taglla d'ikikre" qu'on prépare à l'occasion de la célébration des "baptèmes".
Pour rappel, "Ikikre" c'est une légumineuse au même titre que les lentilles et les poichiches.

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